Зашто стављају чашу или кристалну чашу у лонац приликом кувања меса: трик старог кувара
Сваки кувар има своје тајне и посебне „чипове“. А пошто не воле да их деле, ми ћемо то учинити! Наш претплатник Андреи причао је о једном старом лајфу који помаже да месо постане мекано и сочно, а чорба што транспарентнија. Сада он сам увек користи овај трик кувара. О чему причамо - читајте даље.
Тајна кувања на ватри
2017. године био сам на отварању сезоне лова у Астраханској области. Живели смо недељу дана у шаторима и кували на ломачи - права мушка романса. Али моје здравље није гвожђе, и након неколико дана живота у кампу и хладног, опојног пића, ухватило ме грло. Да не бих стање довео у озбиљно стање, одлучио сам да останем пар дана код пријатеља који је био из локала. Доделио ме је својој баки.
Приликом посете његовој баки приметио сам невероватно нежну, укусну и сочну игру (дивље гуске, патке) коју је скувала. Игра на мојим припремама никада није била тако мека. Питао сам домаћицу - „У чему је тајна? Шта додајеш месу? " На шта је она одговорила - "Сутра ћу кувати, показаћу ти!"
Следећег јутра искасапила је гуски леш, ставила га у шерпу, напунила водом и... као главни "састојак" додала је фасетирану чашу! Нисам ништа разумео, али она је рекла: "Сачекајте 20 минута и видећете све!" Зурио сам у таву и одједном... чуо сам буку звецкања стакла. Када је кључало, стаклена посуда је почела да бубња по дну посуде. Домаћица је, чувши овај звук, уклонила пену и спустила ватру. Стакло је престало да звецка.
Затим је рекла да је то тајна: приликом кувања или динстања месо / живину не треба кувати у кључалој води, већ треба да пропада у чорби. У тако умереном температурном режиму, меко се кува и задржава сочност. Ако почнете да кувате месо / живину, онда ће, прво, производ дати све укусно и здраво чорби; и друго, остаће суво. Да, и чорба у овом режиму ће прокључати и уништити сав укус и предности.
Како то ради?
Дакле, чаша, кристално стакло или стаклени чеп из декантера служе као нека врста уређаја за сигнализацију температуре. Када течност прокључа (достигне неприхватљиву температуру воде за кување меса), они једноставно почну звецкати и указују на то да се месо престало правилно кувати. Ово је сигнал за гашење ватре. Температура мора бити подешена тако да вода не кључа, а стаклени предмет не звецка током кувања. На овај начин се постиже оптимална температура кувања / динстања, при којој месо постаје необично меко, сочно и, сходно томе, укусно. И такође у умереним температурним условима, чорба је што је могуће транспарентнија.
Трик овог кувара се вратио у времена када су кували на шпорету и ложили ватру. Топлоту пећи или ватре је тешко регулисати, па је као сензор температуре коришћен стаклени или кристални предмет.
Тада сам од професионалних кувара сазнао да се месо заиста кува на температури чорбе од 75 до 95 степени. Тако испада меко и сочно. Шта се дешава са активним кључањем - погледајте доле.